OUZO – OF TOCH LIEVER RAKI?

Wie in Mirtos uit eten gaat, zal het zeker meemaken. Bij het presenteren van de rekening wordt er nog wat op tafel gezet. Een afscheidscadeautje van het huis. Veelal is dat een bord met zoetigheid of fruit, en er komt nog iets bij. Eén of meerdere kleine flesjes gevuld met een heldere sterke drank, met voor een ieder een klein borrelglaasje. Wellicht denk je met de beroemde Griekse Ouzo te maken te hebben. Op dit speciale eiland hebben we echter een andere nationale drank.
Wij spreken over de Raki van Kreta, elders ook wel Tsikoudiá genoemd. Niet te verwarren met de Turkse Raki, die weer dezelfde typische anijssmaak heeft als Ouzo.
Het karakteristieke kleine flesje is de Karafáki. Een klein karafje dus, want alles met -aki aan het eind is een verkleinwoord.

DRUIVEN, NIETS ANDERS
Op een paar zeldzame uitzonderingen na, wordt de Raki gestookt van druiven. Vroeger was dat het restproduct uit de druivenpers. Tegenwoordig zijn het voornamelijk partijen versgeplukte druiven, die de wijnpers niet halen. Ze worden kort gekwetst en ontdaan van takken en verontreinigingen. In een luchtdicht vat wordt de brei in de zon geplaatst om te fermenteren. Na zes weken weken is er een alcoholpercentage van 5% ontstaan en is het klaar om gestookt te worden.

KANOUME KAZANI
De ketels waarin de Raki gestookt wordt, zijn zonder uitzondering van koper. Ze worden Kazani genoemd, meervoud: Kazania. Kazani is het ook het woord waarmee het evenement van het stoken zelf aangeduid wordt. En oh jonge jonge. Maar daarover later.

LICENTIES
Voor we verder gaan, moeten we de licenties vermelden. In Griekenland gebeurt niets illegaal, alles wat er gebeurt is aan wettelijke banden gelegd. Kan er in Noord-Europa op grote schaal de belasting worden ontdoken, zulks is hier volstrekt onmogelijk. Elke Rakistoker heeft dus een licentie. Deze licentie is geldig voor een bepaalde periode (meestal eind oktober en de eerste helft van november, in sommige streken ook nog in mei), of voor een aantal liters. Ze wordt vaak doorgegeven in de familie.

AARD- EN GRANAATAPPELS ALS RAKI-MEZE
Wanneer de licentie in orde is en de stooktijd een aanvang neemt, wordt het zegel van de ketel verbroken. Het stoken kan beginnen. Een sociale gebeurtenis natuurlijk, en dat moet ook als zodanig gevierd worden. Voortdurend komen familieleden, vrienden en buren aanlopen. Om te kijken hoe het gaat, een handje mee te helpen en niet te vergeten, af en toe even te proeven. Een barbecue staat gereed om de meegebrachte karbonaden te bereiden. In de gloed worden grote aardappelen gepoft. Dit is ook de tijd waarin de granaatappelen rijp zijn. Samen met vlees en aardappelen zijn ze een heerlijke Raki Meze. Raki wordt immers nooit gedronken zonder een aantal begeleidende hapjes.

GODENDRANK OF VUURWATER
De stoker en zijn assistenten zijn intussen hard aan het werk. Elke twee uur moet de ketel worden leeggemaakt, schoongespoeld en opnieuw gevuld. Het gestaag in een vat druppelende distillaat moet gemeten worden op het alcoholpercentage. De temperatuur van de kazani en de snelheid van doorlopen zijn daarnaast belangrijke waarden. Hier komt het aan op de kunst van de meester om een goede Raki te verkrijgen. Dat dit sommigen beter afgaat dan anderen, kan men zelf constateren in de verschillende taverna’s of kafeneions. 

DE TRADITIE
Hoewel het er misschien op lijkt dat de Kretenzer de hele dag alleen maar Raki drinkt, is dat zeker niet het geval. Het drinken van dit kostelijk vocht is voorbehouden aan sociale gebeurtenissen. Bij ontmoetingen tussen mensen van het dorp is het gebruikelijk om even aan te stoten. En daarbij de lokale nieuwtjes te bespreken. Op elk groot en belangrijk feest komt op zeker moment de grote fles of de plastic kan op tafel. Bij bruiloften en doopfeesten, maar ook bij begrafenissen. Komen de vrienden of familie spontaan op bezoek, dan is het al vrij snel na de koffie tijd voor een Raki met meze. In tijden van griep en verkoudheid is de Raki een vertroostend medicijn. Vermengd met een weinig honing als warme drank, of onverdund om het lichaam mee in te wrijven.

DOSERING
Bij een van de eenvoudige kafeneions in de buurt hangt de volgende spreuk aan de muur, die wel duidelijk maakt dat het belangrijk is zorgvuldig met deze drank om te gaan:

Ο ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ
De dekaloog van de Tsikoudia

η πρώτη φέρνει όρεξη, het eerste (glas) brengt eetlust
η δεύτερη υγεία, het tweede gezondheid
η τρίτη φέρνει τη χαρά, het derde vreugde
η τέταρτη ευτυχία, het vierde geluk
η πέμπτη τη συζήτηση, het vijfde discussie
η έκτη φλυαρία, het zesde gezwets
η έβδομη τη συμπλοκή, het zevende de vechtpartij
η όγδοη αστυνομία, het achtste de politie
η ένατη το δικαστή και, het negende de rechter en
η δέκατη.. κηδεία! het tiende.. de begrafenis!

P.S. Raki nieuws update: er is sprake van dat de karafaki verboden gaat worden door de EU. Er mogen dan alleen nog maar gesloten flesjes op tafel komen. Die dan weer alleen door de grote industriële stokerijen gebotteld mogen worden. Komt deze wet erdoor, dan verdwijnt een belangrijk stuk van de Kretenzische traditie.